Пора подумать о хлебе полезном. Забытый вид пшеницы в крае возрождает «Моя Мечта»

Ставрополье - пшеничный край. Но даже здесь мало кто знает, как произошел и видоизменялся главный злак на протяжении тысячелетий. Широко известны два вида пшеницы - твердая и

мягкая. Твердая идет на макаронные изделия и крупу, мягкая - на хлеб. Между тем, существует еще около 30 видов, которые возделывались древними земледельцами и незаслуженно забыты. Один из них - однозернянка. Единственное предприятие в России, где ее возделывают в производственных посевах на Ставрополье, – ООО «Моя Мечта» Ирины Мининой.

Отличается на генном уровне

Зерна невостребованных пшениц хранятся в Банках семян всего мира, в том числе во Всероссийском институте генетических ресурсов растений имени Н.И. Вавилова. Среди них есть большая группа видов - пленчатые пшеницы. Однозернянка - одна из них. Это сама древняя дикая пшеница, прародительница всех остальных видов. Возникла она более 400 тыс. лет тому назад. В отличие от большинства других пшениц, она имеет 14 хромосом и называется диплоидной. Полба из той же группы пленчатых видов и голозерные твердые пшеницы - тетраплоидные, у них по 28 хромосом. Спельта и мягкая пшеница, которая главенствует сейчас на полях по всей планете, имеет 42 хромосомы и называется гексаплоидной. Чем меньше хромосом, тем старше злак.

Многие виды диких пшениц были окультурены человеком естественным способом - регулярным севом и сбором урожая. Возделывать их начали 12 тысяч лет назад в регионе Плодородного полумесяца. Он охватывает современный Израиль, Ирак, Палестину, Сирию, Ливан, Египет, Иорданию, частично Турцию и Иран. Культурная однозернянка (Triticum monococcum) была первой из пшениц, которую начали сеять. Происходило это на территории современной Турции. В наше время этот низкоурожайный, трудновымолачиваемый вид выращивается отдельными компаниями и энтузиастами в Европе, Азии, Северной Америке.

Потеряли в погоне за количеством

Стремление увеличить объемы продовольствия в XX веке, когда резко выросло население планеты, сыграло со злаками злую шутку. В сельское хозяйство пришли химические удобрения, пестициды и гербициды. Во время Зеленой революции 1940 - 1960-х годов селекционеры создали новые высокоурожайные сорта пшеницы, отзывчивые на подкормки, легкие в обмолоте благодаря отсутствию пленки на зерновке, устойчивые к полеганию от ветра и дождя за счет короткого стебля. Но у генетических изменений были и отрицательные черты. Если пленка древних зерен защищала их от микотоксинов, спор опасного грибка, то «голые» пшеницы стали легко подвергаться таким болезням. Короткостебельные сорта оказались более восприимчивы к «недугам». Чем дальше шагает селекция, тем больше нужно химии для защиты урожая.

Изменился и состав зерен. У современной пшеницы они в три раза крупнее, чем у однозернянки, но при этом содержат меньше белка и больше крахмала. Получается, что древний злак - более ценная пища, надолго заряжающая энергией. Отличается и вкус, и аромат продуктов из этого зерна, так же как выращенные в теплице томаты отличаются от грунтовых. Дело в том, что вкусовые качества зависят от концентрации питательных веществ, а когда они распределяются по большому плоду или зерновке, возникает ощущение искусственности.

На кону - здоровье нации

В развитых странах разницу между древними и современными злаками уже почувствовали, интерес к ним растет. На полках магазинов появились изделия из однозернянки и других пленчатых видов пшеницы - полбы и спельты, а также из твердой - хорасан. В ряду всех этих видов однозернянка занимает первое место и по старшинству, и по полезным свойствам. Так как она более устойчива к болезням и вредителям без применения химзащиты, ее можно выращивать по принципам органического земледелия. Продукты из нее могут стать основой здорового питания.

Николай Вавилов называл однозернянку «аккумулятором комплексного иммунитета». Она содержит в 1,5 раза больше белка, или глютена, чем мягкая пшеница. При этом люди с непереносимостью пшеничной клейковины и некоторыми видами целиакии могут прекрасно усваивать продукты из однозернянки. Дело в том, что глютен - это целая группа белков и в древнем злаке их комбинация иная. Некоторых форм в нем просто нет, а других меньше или больше, чем в современной пшенице. Полезна однозернянка и для страдающих сахарным диабетом и избыточным весом, так как ее крахмал богат амилозой. Она переваривается медленно, тем самым снижая уровень глюкозы и инсулина в крови после еды и дольше оставляя ощущение сытости.

Также древний злак подходит для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку содержит больше мононенасыщенных и меньше полинасыщенных и насыщенных жирных кислот, чем мягкая пшеница. Содержание липидов в зародыше однозернянки значительно выше, чем у мягких пшениц, как показали исследования зарубежных ученых Gabrovskaet и Hidalgo (4,2% у однозернянки и 2,8 - у пшеницы). Больше каротиноидов, в том числе в 2-4 раза выше уровень полезного для глаз лютеина, в среднем 8,4 мг/г свежего вещества, по данным итальянского исследователя Brandolini.

Антиоксидантная и антирадикальная активность цельнозерновой муки из однозернянки превосходит свойства муки из обычной пшеницы. Serpenet и Lavelli в своих научных трудах доказали, что семена из однозернянки в 3,8 раза больше содержат связанных флавоноидов и обладают в 3,4 раза большей антиоксидантной активностью даже по сравнению с полбой. Эти вещества нужны организму для защиты и лечения от инсульта, ишемической болезни сердца, рака.

В дополнение ко всем достоинствам однозернянка считается богатым источником микроэлементов (Zn, Fe, Cu, Mn, Ca, Mg, K и P). Их концентрация, по данным исследователей Cakmak, Özkan, в два раза выше, чем в мягкой пшенице. Причем в однозернянке они распределены по всему объему зерна, а в привычных нам сортах – в тонкой оболочке, которая при помоле уходит в отруби. Казалось бы, такой уникальный продукт не может оставаться без внимания ученых и государства. Дать человеку полноценный хлеб - самый простой и дешевый способ снизить уровень заболеваемости людей. Но в России в принципе не ведутся исследования диких и древних видов пшениц. Их используют разве что для улучшения современных сортов. Никто не изучает их питательные свойства. Отечественные научные работы писались более 40 лет назад и были посвящены всего лишь классификации, но не составу зерна.

* * *

Почему одно поле однозернянки стоит пяти пшеничных и как эту культуру открыла для себя учредитель ставропольской компании «Моя Мечта» Ирина Минина, она рассказала «Ставрополке».

- Ирина Васильевна, как вы узнали об однозернянке и почему решили посеять ее на своих полях?

- Мы делаем декоративные букеты из сухоцветов и снопы. Во-первых, это красиво, во-вторых, дает работу сельским женщинам. Когда я этим только увлеклась, стала изучать, какие культурные злаки выглядят интереснее и могут использоваться в декоративных целях. Очень помогли специалисты Всероссийского института генетических ресурсов растений имени Вавилова, предоставив коллекцию из 158 образцов различных видов пшеницы. По два-три грамма в пакетике. Но через два года я вернула институту уже размноженную коллекцию по 200 граммов каждого экземпляра.

Растениями можно было очень долго любоваться. Колосья отличались по цвету и строению: одни с черными остями, другие с красными. В эту коллекцию я добавила экземпляры из других источников и начала их изучать. Некоторые виды диких пшениц мы попробовали выращивать на зерно - полбу, спельту, хорасан, польскую. Оказалось, что их уже давно начали выращивать в Европе, рынок занят, потребности населения закрыты.

Как-то на выставке в Нюрнберге директор одной немецкой компании посоветовал заняться однозернянкой и даже дал несколько граммов этого злака. Сказал, что зерно уникальное по своим целительным свойствам, но низкоурожайное, поэтому в Европе, где земли мало, им заниматься рискованно. А вот на просторах России наверняка этому злаку найдется место.

- Как она прижилась в ваших условиях, много ли урожая дает?

- Ставропольский край отличается большим разнообразием климатических зон. Вырастить здесь можно почти все, но с разной степенью эффективности. Первые образцы дали слабую урожайность - 2 - 3 ц/га. Это было невыгодно, но мы за прибылью не гнались. Размножали, изучали, наблюдали за этим диковинным злаком. Я привезла образцы однозернянки из других климатических зон мира. Мне помогли и американцы, предоставив 98 образцов пшениц из своего Банка семян. Среди такого многообразия должна же была, в конце концов, найтись разновидность, которая в условиях Ставрополья даст хороший результат. И вот через 10 лет мы получили урожай на некоторых образцах 20 - 25 ц/га. Всего собрали в этом году более 100 тонн.

Из 100 разновидностей однозернянки около 20 дают хороший результат. Но мы не от одного образца не отказываемся, так как они могут дать хороший урожай в других климатических зонах России. Кстати, все образцы, что мы собрали по миру и размножили, безвозмездно передали институту имени Н.И. Вавилова. Насколько мне известно, их коллекция однозернянок в результате удвоилась.

- Насколько рентабельна эта культура?

- Ей не нужны средства защиты и удобрения, которые за последние пару лет в два-три раза подорожали, то есть культура позволяет сокращать затраты на химию. А низкая урожайность компенсируется ценой. В Европе она стоит в пять раз дороже, чем обычная мягкая пшеница.

- Легко ли ее выращивать?

- Трудностей больших мы не наблюдали, но за 10 лет не раз сталкивались с проблемами, которые сейчас кажутся смешными. Однажды мои агрономы по ошибке обработали однозернянку, причем очень жестким гербицидом, и уничтожили полностью коллекцию на двух гектарах. Шесть лет работы впустую. Трагедия. Пришлось все опять начинать с грядок в огороде.

Техника для культивирования однозернянки нужна та же, что и для обычной пшеницы. Есть, конечно, отличия, которые замечаешь только в процессе выращивания. Вообще-то это культура яровая, а мы ее сеем под зиму. Надо угадать время посева. За 10 лет однозернянка ни разу не погибла в морозы и заморозки, а вот от градобоя и пыльных бурь страдала.

- Насколько востребована однозернянка на рынке, каких потребителей, по вашему мнению, она может заинтересовать?

- В интернет-магазинах американскую и европейскую однозернянку продают по цене 1000 руб./кг. Вряд ли найдется много желающих покупать по такой цене. Но если продукция будет стоить в 3-4 раза выше обычный мучной, то, думаю, она будет замечательно продаваться. Ведь никого не смущает цена на гречневую крупу, а она в три раза выше, чем на пшеничную. Однозернянка - это другая культура, которая даст нам возможность жить долго и быть здоровыми. Сколько мы платим за лекарства, за лечение? Разве не лучше тратить деньги на правильное питание и чувствовать себя прекрасно!

К сожалению, наши ученые не исследуют, насколько полезны для здоровья новые современные сорта пшеницы, не говоря уже о сравнении с экзотическими злаками. Я звонила в профильные научные институты в Москве. Говорят, полбой, спельтой, однозернянкой они не занимаются. Мотивируют тем, что нет спроса. Но пора бы и о качестве хлеба подумать.

Аграрии в России отмахиваются от таких культур, потому что урожайность пленочных пшениц в несколько раз ниже, а зерно требует дополнительной обработки - очистки от пленок. Но питательность этого продукта вполне компенсирует его малое количество, а очищать приходится и другие злаки - ячмень, просо, овес, гречиху, сорго. В чем же проблема?

Думаю, без проблем мы смогли бы наладить поставки в Китай. Эта страна сейчас очень заинтересована в здоровом питании (как-то я наткнулась на работы китайского аспиранта, который проводил исследования однозернянки на Украине). Но хотелось бы приносить пользу своей стране. Прекрасным рынком для полезного злака могли бы быть санатории и дома отдыха КМВ. Я бы с удовольствием с ними работала. Вся разрешительная документация на однозернянку у нас есть.

- В каком виде ее лучше употреблять?

- Технологи холдинга «Моя Мечта» уже испытали муку однозернянки в различных изделиях. Пекли хлеб, блины, оладьи, кексы, печенье, холодные завтраки, домашнюю лапшу, бисквиты, пироги, яблочную шарлотку. Вкус, аромат, консистенция - все отличается в лучшую сторону от обычной выпечки из муки мягкой пшеницы. То есть продукты из однозернянки не только полезные, но и аппетитные.

- Какие еще новые необычные культуры планируете попробовать на своих полях, если не секрет?

- Мы экспериментируем еще с несколькими видами пшениц. Еще один год - и они пойдут в массовое производство. Это пшеницы польская и туранская (хорасан).

И моя мечта, моя боль - это тигровый земляной орех, или чуфа. Его можно отнести к масличным культурам. По качеству масло превосходит оливковое. Замечу, что оливковые деревья в России не растут. Только очень небольшая территория в Крыму - примерно 100 га - подходит для выращивания оливкового сада. К тому же заплодоносит он только через 6 - 8 лет.

Чуфа в первый же год дает урожай. В условиях «Моей Мечты», на поливе, мы подсчитали биологический урожай - 8 т/га, то есть выход масла соответственно будет 1,2 т/га. Продуктивность выше, чем у оливок. Масло необыкновенно вкусное, с привкусом ореха. Оно не окисляется на свету, срок хранения - больше года. Оливковое же выдерживает только шесть месяцев.

В чем проблема? Нужна другая песчаная почва, иначе уборка чуфы невозможна. Это я планировала сделать в селе Сергиевском Грачевского округа. Кстати, там же мы опробовали выращивать анис и пажитник сенной – отличные результаты без орошения. Но, к великому сожалению, не срослось. До сих пор идут судебные тяжбы.

- Вы по-прежнему занимаетесь лекарственными и пряными травами?

- За время существования «Моей Мечты» мы отработали технологию возделывания массы культур, которые до этого выращивали только в Юго-Восточной Азии. Это нигелла (черный тмин), пажитник сенной, пажитник голубой, амми зубная, амми большая, ажгон (зира). Мы первыми в России стали выращивать укроп на больших площадях - до 2 тыс. га, 10 тыс. га сеем кориандра. Теперь этими культурами успешно занимаются аграрии и в других регионах.

Нам пришлось от некоторых видов отказаться, потому что в сухом климате Благодарненского округа они требуют орошения, а это дополнительные затраты. Цены на сырье упали из-за местного производства, возделывать их в наших условиях стало невыгодно. Там, где осадков достаточно, их по-прежнему выращивают, и Россия свои потребности уже закрыла. Некоторые культуры, например кориандр и укроп, даже экспортирует в другие страны.

- Не многие аграрные предприятия решаются на такие опыты с незнакомыми экзотическими растениями, да еще и вводят их в моду. Что вас подталкивает к новым открытиям?

- Любознательность, наверное. Изучаю новое и знакомлюсь с умными, увлеченными своим делом людьми. Получаю удовольствие от общения. Радует, что в моей компании и специалисты, и рабочие тоже полюбили экспериментировать. Каждый раз, когда мы вводим новую культуру, они уже сами ищут в интернете информацию и мне рассказывают иногда такие вещи, о которых я раньше не слышала. Приносят литературу, задают вопросы. Всем интересно опробовать новые технологии, подкорректировать их, усовершенствовать технику. Это не повседневная рутина, а творческая работа.

Нас часто посещают различные профильные институты и всегда отмечают, что объем работ, которые мы проводим у себя, в «Своей Мечте», соответствует серьезному НИИ. Конечно, все эти исследовательские работы затратны, 5 - 10 лет идет на внедрение новой культуры. Вы спросите, ведь институты финансируются государством, а вам кто платит? Никто. Мы все заработанные деньги вкладываем в развитие хозяйства и исследовательские работы.

Кстати, мы очень благодарны ученым Северо-Кавказского федерального научного агроцентра за проведенные лабораторные исследования по идентификации древних злаков, в т.ч. однозернянки, и в частности руководителю селекционного центра, заведующей лабораторией селекции и первичного семеноводства кормовых и лекарственных трав Вере Чумаковой.

Сколько новых культур мы внедрили в производство! Никогда не отказывали никому в консультации. Выступали на профильных конференциях, давали информацию в печати. Разработали и применяем несколько интересных сельхозмашин – точечные опрыскиватели, компактные комбайны для селекционных посевов и другие. Своими идеями мы поделились с Федеральным научным агроинженерным центром ВИМ. И будем сопровождать доработку наших идей до промышленного уровня.