Еда будущего: учёные СКФУ разрабатывают пищевые технологии нового поколения

Декан факультета пищевой инженерии и биотехнологий Северо-Кавказского федерального университета кандидат технических наук Наталья Оботурова занимается разработкой технологий в области функционального питания. Корреспонденту «СП» она рассказала о том, что сейчас пользуется популярностью, что войдет в моду и почему у ставропольских ученых большие успехи на гастрономическом поприще.

- Наталья Павловна, какой своей разработкой вы гордитесь больше всего?

- Горжусь нашими выпускниками! Знаете, как в тех стихах: «Учитель, воспитай ученика, чтоб было у кого потом учиться». Вот у меня есть мои бывшие студенты-аспиранты, с которыми мы теперь коллеги. Они уже доценты. С Андреем Ашотовичем Нагдаляном и с Евгенией Викторовной Белоусовой достаточно долго работаем над различными научными проектами в области пищевых систем, а также занимаемся технологическим консалтингом, решаем научно-технические проблемы бизнеса, делаем бизнес наукоемким. Да и молодежь, с которой мы сейчас работаем, уникальна: постоянно генерируют новые проекты, предлагая современные подходы, необычные практики и революционные идеи для исследований.

Без изменений нет движения вперед. Чтобы наши студенты были востребованы, мы идем в ногу со временем. Наши образовательные программы всегда были и остаются практико-ориентированными, и мы регулярно их обновляем, следуя потребностям современного рынка труда и производства. У нас на факультете пищевых технологий и инжиниринга каждый может получить жизнеспособную профессию. Недавно мы открыли новое направление - «Пищевая инженерия и продуктовое программирование». Большое внимание во время обучения наряду с классической технологией производства пищевых продуктов уделяется цифровым компетенциям, тренду переработки вторичного сырья и производства на его основе новых пищевых продуктов. Молодые ученые Северного Кавказа уже стали настоящим брендом. Победители грантовых конкурсов различных уровней получают финансирование на свои научные разработки и самое главное - признание именитых коллег ведущих научно-исследовательских институтов.

- Ваше имя часто упоминается рядом с термином «импортозамещение». Почему именно с ним? Перспективнее остальных? Да и вообще, какой потенциал в России по этому направлению?

- Импортозамещение начинается с сырья и ингредиентов, а не только касается продуктов. Наша страна всегда имела огромный ресурсный и сырьевой потенциал, в том числе растительного и животного происхождения. Нам десятилетиями навязывалась идея, что зарубежное лучше. Но у нас-то все есть, есть ресурсы, огромный потенциал роста и желание становиться лучше! Мы работали и со ставропольскими яблоками, микроводорослями из разных регионов России, белком насекомых и другими альтернативными источниками белка, в том числе из бобовых, произрастающих в Волгоградской области, мясом кролика и индейки из Воронежской области; перерабатывали кровь сельскохозяйственных животных, вели разработку новых видов биодеградируемой упаковки, внедряли нетрадиционное сырье в технологию производства пищевых продуктов.

А взять ту же лаванду: не нужно за ней ездить во Францию. Она прекрасно растет на Ставропольской земле, и качество замечательное, не уступает французской.

В России огромная возможность найти ингредиенты. Мы же всегда считали, что зарубежные - панацея. Абсолютно нет. Мы можем сами все синтезировать и перерабатывать, но хорошо бы, чтобы кто-то в стране, какие-то ведомства-министерства или НИИ, создали ресурсную карту, которая одновременно будет востребованной и у производителей различных пищевых продуктов, и у поставщиков ингредиентов. Чтобы производитель продукции знал, где какое есть сырье, и смог выбирать, видя параметры каждого. Это должна быть платформа, на которой заинтересованные организации будут видеть и свойства, и критерии ценообразования.

Вероятно, мое имя часто упоминают, когда освещается тема импортозамещения потому, что сфера научных интересов связана с высокотехнологичным производством мясных и молочных продуктов нового поколения для эффективного здоровьесбережения.

На протяжении многих десятилетий коллектив СКФУ занимается исследованиями в области продуктов питания. Наиболее значимые результаты достигнуты учеными научной школы «Живые системы» под руководством именитых ученых - академика РАН Андрея Георгиевича Храмцова и члена-корреспондента РАН Ивана Алексеевича Евдокимова в разработке и практическом внедрении технологий молочных продуктов и ингредиентов. Идея заключалась в том, чтобы использовать компоненты, содержащиеся в молоке, с максимальной эффективностью для человека. Современный уровень технологий позволяет «раскладывать» молоко как на макрокомпоненты - белки, жиры и лактозу, так и на минорные фракции - разделение белков, выделение оболочек жировых шариков и биологически активных веществ. Другие технологии позволяют модифицировать свойства этих компонентов с целью придания дополнительных функциональных, технологических, органолептических характеристик. Посредством предварительного разделения, частичной модификации и последующей «сборки» мы можем проектировать продукты нового поколения, в том числе двигаясь к идее совмещения массового производства и персонализированного питания.

В результате командной работы появилось множество продуктов, начиная от деминерализованной сыворотки, концентратов сывороточных белков до лактозы и пребиотика номер один во всем мире - лактулозы. Наши ингредиенты находят применение не только в пищевой промышленности, но и в косметической. Например, в одном из санаториев Кавминвод используется разработка - отдыхающим делают «ванны Клеопатры». К слову, царица купалась как раз таки в сыворотке, а не в молоке. Эта «молочная вода», имея определенный уровень рН, очень хорошо влияет на кожные покровы. Это обосновала студентка нашего великого ученого - академика Андрея Георгиевича Храмцова. Сейчас она работает в Сочи главным технологом завода по производству косметических средств. Вообще это тема интересная. Познакомьтесь с зарубежным ассортиментом товаров: большое количество масок и кремов содержат пребиотики, а их нужно откуда-то извлечь. Так молочная сыворотка и является тем сырьем, в котором они содержатся.

Почему мы за последние десять лет совершили огромный рывок? Мы в постоянном поиске новых технологий и методик, думаем над тем, как соответствовать приоритетным направлениям развития нашей страны, совершить технологический прорыв, преодолевая сложившиеся вызовы и совершенствуя уже имеющиеся разработки в области биотеха и продовольственной безопасности. Так, для одного московского промышленного предприятия мы пытались найти технологию для определения костного остатка в мясной продукции. Решение было нестандартным: мы начали использовать метод компьютерной томографии. До этого она в таком качестве не применялась. Это тоже импортозамещение. Оно прежде всего не в товарах заключается, а в технологиях, которые мы разрабатываем.

- Продукты функционального питания все чаще встречаются в магазинах, раньше об их поиске на полках никто не думал. Как меняется отношение к ним?

- Функциональное питание - это когда продукт обогащается чем-либо, например пребиотиками, и несет в связи с этим какую-то определенную пользу организму, воздействует на конкретный орган или процесс. Допустим, обогатили мясные или молочные продукты наноэмульсией с витаминами, включая витамин Д, которого всем не хватает - и они теперь функционально направлены на восполнение дефицита. Или, используя различные эссенциальные микроэлементы в биодоступной форме, можно регулировать минеральный состав микроводорослей и таким образом выращивать специализированное белковое сырье, которое можно использовать в качестве пищевой добавки к дневному рациону. Здесь главное, чтобы производитель был честен со своим покупателем и характеристики, указанные на упаковке, совпадали с параметрами самого продукта.

Я исхожу из того, что систему восприятия термина «функциональное питание» в средствах массовой информации нужно менять. Вероятно, оно зря так активно продвигалось именно в такой формулировке. Потребителю она не так хорошо знакома. Нужно давать разъяснение, лучше сразу указывать, для чего нужен продукт, это проще. Сейчас мы работаем в области персонализированного питания и здоровьесберегающих технологий - и это более понятно. Один из первых наших университетских продуктов - сосис-ки с пребиотиком лактулозой, которые мы разработали и внедрили в производство еще в 2006 году. Употребление сосисок способствовало развитию молочнокислых бактерий, угнетению патогенной микрофлоры и биокоррекции ЖКТ. Производили недолго - по гранту. Люди тогда не осознали, за что нужно немного переплатить, покупая сосиски, и бизнес-проект не имел большого успеха.

Сейчас же в обществе процессы осознанного питания уже сдвигаются в сторону развития. Молодежь любит экспериментировать, появился тренд на зеленую этикетку, где нет никаких «Е». Но подчеркну, что люди должны понимать: большое массовое производство продуктов по низкой цене без каких-либо дополнительных ингредиентов невозможно. И нужно знать, что «Е» - это просто классификация, далеко не все «Е» опасны. В мировом пространстве принято, что все должно иметь систему отслеживания. В Российской Федерации она сейчас очень крутая и приводит к тому, что производители должны правильно маркировать свою продукцию, это все отслеживается контролирующими органами. Потребитель, взяв товар с полки в магазине, увидит большее количество «Е», чем 20 лет назад. Но это не значит, что тогда их там не было. Просто данные не выносились на этикетку столь детально. Это не хорошо и не плохо, так должно быть, это соответствует требованиям нашего законодательства.

- Вы, как человек науки, как думаете, какие свойства продуктов питания приоритетны для человечества?

- Человек хочет есть всегда, и всем известное «мы то, что мы едим» как раз и служит основным посылом потребителю, который осуществляет выбор в магазине. Если вы хотите быть здоровым, то будете искать определенные продукты. Например, если нужно поработать с микрофлорой - товары с бифидобактериями, если необходимо повлиять на мышечную массу - будем потреблять высокобелковые продукты. Это, наверное, основной тренд, который сейчас и должен активно развиваться.

Хорошо зашло в обществе растительное молоко, но я всегда говорю студентам, что во всем должна быть мера, не стоит полностью убирать продукты животного происхождения из рациона питания. Лучше без перегибов. Так и фастфуд - это не всегда плохо. Вот у нас в СКФУ была разработка «Умный бургер», в котором была уникальная котлета, она способствовала нормализации работы желудочно-кишечного тракта, укреплению костно-мышечной системы, предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний, укреплению зубов и замедлению процессов старения. Булочка в бургере тоже была полезной - обогащена мелассой молочной с лактулозой, полноценным белком, полиненасыщенными жирными кислотами, натуральными витаминами, микро- и макроэлементами.

Вообще возможный вред фастфуда или других продуктов связан с употреблением его излишнего количества и нарушением технологического процесса, например цикла использования масла для фритюра. Если его меняют вовремя, то все в порядке. Еще раз повторюсь, что главное - знать меру.

- В чем сложность производства и реализации продуктов функционального питания?

- Сложностей нет никаких. Любая технология разрабатывается под то оборудование, которое уже есть, под сложившиеся производственные этапы на предприятиях.

- Есть справедливое мнение о том, что полезное функциональное питание дороже, чем обычное. Что думаете вы? Полезное может быть доступным и при этом вкусным и разнообразным?

- Цена зависит не только от желания получить прибыль, но и от более высокой себестоимости. Фермеру нужно вложить определенные финансы, чтобы он доставил молоко нужного качества, значит исходное сырье дороже, чем обычно. Плюс затраты на электроэнергию, логистику и человеческий труд. Производство продукции функционального питания нужно тщательнее контролировать, и дополнительное привлечение рабочей силы требует затрат. Это все увеличивает себестоимость. Любой такой продукт будет всегда дороже того, который куплен безакцизным, непроверенным. Здесь много нюансов.

Возможно, некоторые товаропроизводители завышают цену на продукт, считая его уникальным. Но ключевой момент: потребитель за те средства, которые вкладывает в питание, должен видеть от него эффект. Иначе оно не функциональное.

Вообще в любом случае нельзя вводить в заблуждение потребителя! Докторская колбаса 300 рублей за килограмм стоить не может. Нужно так и писать: «аналог вареного колбасного изделия». Купите мясо, оболочку и приготовьте докторскую сами. Получится уложиться в три сотни рублей? Нет. Зачем тогда этого ожидать от производителя и обманываться?

- Давайте пофантазируем. Хотя в вашем случае это скорее прогноз. Каким будет питание человека через 100 - 300 лет?

- Все будет зависеть от климата, экологии и от того, какие у нас ресурсы будут в остатке. Как один из вариантов развития событий, у нас из ряда хвойных пород вырабатывают кверцетин. Это очень хороший ингредиент, как и рябина, которая в больших количествах произрастает на территории Российской Федерации. Почему бы не посмотреть в эту сторону. Будут популярны и экстракты из различных видов растительного сырья, включая нетрадиционное, например из растения баобаб, доставленное нам из Гамбии. Будут развиваться направления, касающиеся клеточных водорослей: вот у нас была разработка - лапша с цианобактериями (спирулина), а это и увеличение белка и других питательных веществ в готовом продукте, и антиоксидантный и противовирусный эффект наряду с повышением устойчивости иммунной системы, плюс цианобактерии невероятно полезны для контроля сахара в крови. Рядом ученых доказано, что эти сине-зеленые водоросли могут снизить риск диабета и улучшить липидный профиль у диабетиков 2-го типа. Думаю еще, что для повышения качества жизни какую-то долю питания мы будем получать в капсулах в персонализированном варианте. Но всегда необходимо помнить, что для одного человека функциональные ингредиенты и продукты могут принести пользу, а у другого возникнут некоторые побочные эффекты.

А вообще в тренде будет все: и исход-ное натуральное сырье, которое, возможно, еще подорожает; новые виды крахмала и то, что мы вырабатываем в пробирке; и то, что мы перерабатываем из растительного сырья и насекомых; еще больше будет осуществляться глубокая переработка бобовых и других зерновых и масличных культур.

Также жизнь подталкивает нас к тому, что люди переориентируют свое время на что-то другое, а не приготовление пищи, поэтому будут появляться в большом количестве концентраты первых блюд, еда из тюбиков, как у космонавтов. Или, например, предположим, что мы на тарелку распылили хлеб нужной высоты из аэрозоля - он застыл и принял привычный нам облик. Следом выдавили из тюбика мясную массу и она, застыв, превратилась в сосиску. И такое, вполне возможно, будет в нашем ближайшем будущем. Как и останутся традиционные для нас продукты.

У нас в СКФУ недавно проводилась олимпиада для школьников 7-11-х классов «Современная пищевая инженерия», для того чтобы натолкнуть детей на идеи, которые они будут реализовывать в будущем. Одна из команд предложила уникальный состав печенья, где сочетаются тыква и белковая биомасса из саранчи. Мы из нее уже делали мясные биточки. Продукт хороший. Можно искать и дальше новые виды сырья.

- И еще один вопрос о будущем. Как думаете, гастрономический туризм в связи с некоторыми последними изменениями в сфере путешествий обретет популярность в регионах? Каким он будет?

- Это вообще замечательно: открывая Россию заново для себя, во время поездки можно выполнить какую-нибудь социально значимую задачу. Приятно, что люди заинтересованы - хотят стать причастными к чему-то хорошему. Туры должны быть связаны не только с удовольствием, развлечением, многие готовы себя почувствовать в роли тех же кондитеров, сыроваров, рестораторов или мясных технологов… Понятное дело, что допускать человека на пищевое предприятие можно после выполнения им определенных требований - сдачи анализов и прочего, но это перспективное и нужное туристическое направление. Приятнее вернуться из отпуска, зная, что принес пользу и себе, приобретя новые знания и навыки, и обществу, приняв участие в процессе производства. Ранее в нашей стране была практика массового сбора овощей и фруктов студентами, за что платились деньги. И это было бы неплохо возродить. Гастрономический отдых не пассивный, а про то, чтобы чему-то научиться и стать лучше, чем вчера.