Вкус хлеба

Надо сказать, что государство давно озаботилось защитой интересов потребителей. То есть, нас с вами. С 1999 года существует федеральный закон, который поставил качество хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий под зоркое око Государственной хлебной инспекции (ГХИ). У нас в крае и Карачаево-Черкесской Республике эта работа поручена соответствующему управлению.

Упомянутый закон появился в конце 90-х годов не случайно. Тогда были потеряны централизованные связи предприятий этой отрасли, упала технологическая дисциплина, перестали соблюдаться санитарные правила, особенно в так называемом малом бизнесе. До 90-х годов в крае успешно работало 56 специализированных хлебозаводов и хлебокомбинатов. А за последние 13 лет появилось 500(!) малых пекарен.

Развитие бизнеса в хлебопекарном деле вначале шло не по законам, а по понятиям предпринимателей. Привлекала быстрая оборачиваемость капитала: вчера испек, а сегодня продал. Судя по личным впечатлениям инспекторов, в этот бизнес пришло много случайных людей. Очевидно, не для всех (меньше всего хотелось бы всех новых хлебопеков валить в одну кучу), но для многих выпечка хлеба казалась доступным и не налагающим особых обязательств занятием.

С появлением множества мини-пекарен расширился ассортимент продукции. Это плюс. А минус – это то, что многие стали гнаться за внешней привлекательностью своей продукции за счет различных улучшателей, разрыхлителей и прочих добавок. Традиционный русский крестьянский вкус хлеба был утерян. «Новые» технологии не только не отвечали вкусу населения, но такая продукция потеряла пищевую и энергетическую ценность. Ведь классические рецепты никто так и не превзошел.

Как известно, к каждой пекарне контролера не поставишь. Тем более что по указу президента делать проверки на предприятиях малого бизнеса можно не чаще одного раза в два года. Очевидно, чтобы не мешать работать. И тем не менее в 2003 году инспекторы ГХИ побывали (по плану) на 92 предприятиях всех форм собственности. Всего проверке подверглось 86 тонн готовой продукции и из нее 23,8 процента, то есть почти каждая четвертая тонна хлеба признана нестандартной по самым разным показателям. Хлебобулочные изделия имели повышенную влажность, не свойственный хлебу вкус и запах, отмечались и нарушения рецептурной закладки – недовес, смятые торцы хлебной булки и т.д.

В Минераловодском районе признано нестандартной 93 процента продукции (от всей проверенной), в Георгиевском районе – 83. В основном сюда попали кавказские национальные изделия: лаваш, матнакаш, пури. Инспекторы не раз отмечали, что из пятисот мини-пекарен ни в одной не было тестомеса со специальным образованием. А эта фигура – основная в хлебопечении.

Предпосылки для плохого качества хлеба заложены уже в самой организации мини-пекарен. Зачастую они размещаются в плохо приспособленных помещениях, нет входного контроля за сырьем, нет лабораторий, определяющих качество муки, и т.д., и т.п. Помимо инспекторов ГХИ эти пекарни проверяют и другие службы: санэпиднадзор, торговая инспекция, Госстандарт и т.д. Всего 16 организаций ставят свои подписи при выдаче сертификата на работу пекарни.

И тем не менее их хозяева быстро забывают об условиях, в которых должен выпекаться хлеб. Вот только несколько фрагментов из многочисленных протоколов, составленных инспекторами. Например, сырье (мука и другие составляющие) должны храниться в чистых помещениях. А в реальности мешки с мукой подчас хранятся на полу без поддонов, рядом могут быть автошины, запчасти и прочее. В одной из пекарен воду для замеса теста брали… из туалета. Как выпекаемую на таких предприятиях продукцию можно называть хлебом, если готовый продукт не имеет традиционного вкуса, запаха? Мякиш заминается, из него можно лепить, как из пластилина, различные фигурки. И если за год нестандартной продукции выявлено на крупных хлебозаводах пять процентов, то на мини-пекарнях – 20 процентов.

Еще одна «географическая» точка низкокачественной продукции – город Буденновск, а конкретно – ОАО «Хлеб Прикумья». Положение с качеством хлеба приняло на этом предприятии явно скандальный характер. Неоднократно на плохое качество обращали внимание жители, по их инициативе выступала местная пресса. Что поставили контролеры в вину руководителям предприятия? Прежде всего полное пренебрежение к нормам технологического процесса. В производственных цехах плохое санитарное состояние, то же можно сказать об экспедировании готовой продукции.

Впрочем, работа комиссии в этом ОАО даром не прошла. Вернувшись из командировки в Буденновск в канун нового года, инспектор Т. Царева рассказала, что положение на заводе начало выправляться. Хотелось бы думать, что процесс исправления ошибок пошел и на других предприятиях отрасли.

Жители хлеборобного Ставрополья имеют право на хлеб разнообразный и обязательно вкусный.