Как и что готовить в коптильне горячего копчения?

Горячее копчение - прекрасный способ придать неповторимый вкус и аромат мясу, птице и рыбе, и другим продуктам. В отличие от холодного копчения этот метод не требует очень много времени и особой длительной подготовки продуктов. Для любителей таких блюд существует коптильня горячего копчения, которая позволяет готовить на своём участке или даже дома. Купить можно электрическую или газовую модель.

Принцип действия

В первую очередь следует расположить коптильную установку подальше от сильных ветров и возможных источников возгорания. Если вы используете данную коптильню не в первый раз, вам следует сначала удалить старую сажу и пригоревший жир. Это исключает появление неприятных посторонних запахов. Срок готовки варьируется от 20 минут до нескольких часов.

После установки коптильни насыпьте на ее дно уголь или опилки. Если у вас газовая модель, лучше складывать опилки в пакет из алюминиевой фольги с несколькими отверстиями в верхней части. Не рекомендуется применять в этих целях опилки хвойных пород: содержащаяся в них смола при горении издает стойкий запах скипидара, который портит вкус и сводит старания к нулю. Подойдут:

• опилки плодов (яблоки, груши, черешня);
• опилки лиственных деревьев - дубовые, буковые, ольховые;
• в моделях с гидравлическим затвором можно добавлять зелень, хороши будут листья розмарина либо мяты.

После насыпания опилок/угля начинается готовка - продукты могут быть уложены на решетках, расположены на крюках или шампурах. Чтобы жир и соки не попадали в опилки, под мясо устанавливается специальный поддон. При нагревании на открытом огне или электронагревательном элементе опилки будут дымить, а дым, исходящий от них, будет проникать в пищу. Приготовление происходит при температуре от 90 ° C и выше.

Какие продукты можно готовить горячим способом?

Основное условие правильного копчения - тщательный отбор сырья. Готовить в “горячей” коптильне можно:

• Мясо. Этот продукт должен быть упругим и сухим на поверхности. К рукам ничего не должно приставать. Цвет должен быть нормальный для конкретного животного, например, свинина должна быть розовато-красного оттенка. Основные специи - все виды перцев (белый, черный, чили, болгарский перец). Традиционно используются кориандр, гвоздика, сушёный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.
• Рыба. Главное условие - продукт должен быть свежим. В вертикальном положении рыба должна прогибаться под действием собственного веса. Свежая рыба пахнет рекой и водорослями. Обычно рыбу не очищают перед копчением. Миссия чешуи - защищать рыбу от копоти, образующейся на протяжении всего процесса готовки. Если рыба подвергалась заморозке, её перед копчением несколько раз растапливают в холодной воде, а затем солят.
• Фрукты и ягоды. Используют вишню, черешню, сливы и абрикосы. В последнее время вошло в моду приготовление орехов таким способом. Копчёный арахис, миндаль и кешью - хорошие закуски к пиву. После измельчения их можно использовать для приготовления вкусных салатов или соусов для выпечки.
• Сыр. Благодаря мягкой и нежной консистенции он не требует дополнительной обработки перед копчением. Вариант приготовления только один: можно порезать крупный сыр на куски приемлемого размера. Из-за непродолжительного процесса копчения большие куски пищи не успевают как следует впитать в себя дым.
• Овощи. В большинстве случаев коптят болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, помидоры и кукурузу. Их можно использовать как гарнир к основному блюду или в качестве отдельного. После измельчения копченые овощи можно превратить в отличный соус к мясу. Также они достаточно долго хранятся в замороженном виде.
• Грибы. Для горячего копчения подходят белые экземпляры, подосиновики, подберёзовики, маслята и шампиньоны. Для начала их нужно вымочить в маринаде из различных масел, соевого соуса, измельченного красного/чёрного перца. Затем целиком разложить на решётку или нанизать на шампуры. После копчения грибы можно добавлять в пироги.

Коптильню следует подбирать по размеру под свои нужды. Она не должна быть “тесной” для продуктов. При использовании больших коптилен процесс копчения получается более правильным. Связано это с тем, что параметры крупных конструкций предотвращают перегрев, который может испортить вкус приготовленной еды (сделать его с горчинкой).

Статья создана по материалам маркетплейса Сатом.ру.