© Фото: Е. ВАСИЛЬЕВА

В январе выпуск новой продукции – мягких итальянских сыров – начал СППК «Новокавказский» Александровского района.

Об этом молодой, очень быстро освоившийся в мире современного бизнеса и смело реализующий свои идеи глава сельхозкооператива Владимир Дорошенко мечтал еще с момента открытия своего небольшого цеха по производству молочной продукции. «Ставропольская правда» третий год следит за его успехами и предлагает вспомнить, с чего начинались итальянские сыры в Александровском районе.

...Владимир Дорошенко начал свое маленькое дело, когда ему был 21 год и он учился в магистратуре в Ставрополе. Одного этого было достаточно, чтобы удивиться. А он говорил: магистратура фермерству не помеха. За плечами молодого фермера уже были два факультета Ставропольского аграрного университета – электроэнергетический и государственного и муниципального управления. Тогда поразил и вид современного александровского фермера – интеллигент и по внешности, и по одежде. Непривычно. Наверное, не в костюме дело. Хотя он Владимиру Дорошенко к лицу и ломает все стереотипы о сельской жизни и фермерстве.

Крутой поворот в его судьбе случился внезапно. Как-то увидел, что там, где участок семейного сельхозпредприятия поручили наемному менеджеру, все приходит в упадок. Понял, что порядок может навести только тот, кто кровно связан с хозяйством. Стал думать и считать. Баз для коров уже был, правда, полуразрушенный. Проштудировал условия программы «Поддержка начинающих фермеров в Ставропольском крае на 2015 – 2017 годы». По ней можно получить грант до 3 миллионов рублей. Решился. Написал бизнес-план, план расходов.

В мае 2016 года к имевшимся пяти коровам Владимир почти на полтора миллиона рублей гранта купил молодняк КРС – 28 красавиц местной красной степной породы. Еще «Газель» купил, доильный аппарат. На что не хватило грантовых денег, добавил свои: год Владимир проработал заместителем генерального директора конезавода № 170. Коровы не подвели, молоко стали давать сразу. В планах на будущее тогда было создание своей переработки.

А уже совсем скоро начинающий фермер начал наращивать свое производство и перерабатывать молочную продукцию: из фермеров стал кооператором, создал законченный цикл производства, включая получение сырого молока, его транспортировку и, конечно же, выработку готовой продукции, в том числе и итальянских сыров.

…А на эти самые мягкие сыры сегодня просто бум спроса. И не только в далекой Италии. При том, что цены на них либо около, либо за тысячу рублей за килограмм.

© Фото: Е. ВАСИЛЬЕВА

Что, все повально становимся гурманами? В ответ Владимир Дорошенко улыбается:

– С одной стороны – это наш ответ санкциям и решение проблемы импортозамещения. С другой – сегодня мы понимаем важность правильного питания и использования натуральных продуктов. А мягкие сыры априори изготавливаются только из натурального цельного молока и только вручную. К счастью, еще не придумали делать их с добавками: они тогда просто не получатся.

– А где сырье берете?

– Проблем с ним у нас нет. На собственной ферме содержатся порядка ста голов коров красной степной породы. Также молоко поставляют из хозяйств других членов кооператива. Очень жесткие требования к качеству, оно отслеживается начиная с этапа приемки. Наши сдатчики понимают такие строгости, поскольку тоже заинтересованы в конечном результате.

© Фото: Е. ВАСИЛЬЕВА

– Качество сырья или его пригодность зависят от очень многих факторов, – продолжает разговор технолог Светлана Ткачёва. – Для производства мягких сыров очень важно, чем питаются коровы, как они содержатся, даже порода животного имеет значение. Например, зимой кормление только сеном и зерновыми, силос исключается. Общеизвестно, что классические итальянские сыры делаются из буйволиного молока. В наших условиях наиболее подходящее сырье от красных степных буренок.

Эти сыры вкусные, свежие, малосоленые, поэтому срок годности небольшой – всего 3 – 5 дней. Но это тоже один из показателей, что они изготовлены из настоящего молока. Поэтому и вкус имеют мягкий, нежный, часто сладковатый и тонкий сливочный аромат, что и ценится взыскательным покупателем.

То, как изготавливаются сыры вручную, увидели своими глазами. Роман и Наталья Стёпкины как раз работали с сырным тестом, разрывая жгуты страчателлы на тонкие нити. Потом также вручную формировался каждый сырный шарик моцареллы. Перед этим была закончена и отправлена в холодильную камеру партия оригинального сыра «Буррата» – небольшие сырные мешочки с начинкой из натуральных сливок, кстати, тоже собственного производства.

Весь процесс под пристальным вниманием и контролем технолога. В этом деле у С. Ткачёвой большой практический опыт, что, как подчеркнул Владимир Дорошенко, ценно и важно.

– Надо понимать, что происходит при добавлении одного или другого ингредиента, чтобы в молоке запустились нужные для сыра физико-химические, биологические процессы, – рассказывает она. – Этому не учат в вузах. Это каждодневный труд, опыт, понимание того, что нужно подкорректировать, ведь и от сезона, и от смены рациона кормления молоко меняется. Подстраиваемся каждый раз.

После того как сырам придали соответствующую форму, их отправляют в камеру созревания.

– В Александровском районе таких сыров еще никто не производит. В настоящее время дорабатываем технологию итальянского полутвердого сыра «Качотта» и в форме мешочка – «Качокавалло», – с гордостью рассказывает Владимир Дорошенко.

Резонный вопрос: где все это реализуется?

– Моцарелла, буррата, страчателла, халлуми для жарки с мятой и без мяты, страккино поставляются в две открытые нами в городе Ставрополе торговые точки, начинаем сотрудничать с ресторанами, - говорит он. – Спрос есть. Планируем построить павильон в Александровском. Тогда здесь будет полный цикл – от производства сырья до продажи готовой продукции. Что позволит четко контролировать сроки реализации (они, как говорилось выше, небольшие) и условия хранения.

Конечно, возник вопрос: на какие средства осуществлен проект? По словам В. Дорошенко, в открытие цеха вложены уже собственные оборотные средства кооператива. А стартовым условием его развития стал полученный в августе 2018 года грант на расширение материально-технической базы СППК по программе поддержки сельхозкооперации, реализуемой в рамках региональной госпрограммы «Развитие сельского хозяйства» при поддержке губернатора Владимира Владимирова.

Валентина ЛЕЗВИНА, Е. ВАСИЛЬЕВА

Моцарелла, буррата, рикотта, страккино… / Газета «Ставропольская правда» / 18 марта 2020 г.