Рыбный день

В идеале, конечно, рыба должна попасть на разделочный стол живой, поэтому некоторые крупные магазины оборудуют прямо в торговых залах аквариумы, чтобы покупатель мог на месте выбрать понравившийся «экземпляр». В этом случае стоит обратить внимание на состояние воды в аквариуме. Она должна быть чистой, проточной, дехлорированной и насыщенной кислородом. Если есть возможность, прикоснитесь к аквариуму. По существующим нормативам, температура воды в нем не должна превышать 10°С. На 1 кг рыбы должно приходиться 5-8 литров воды. Ее поведение также может многое рассказать о водном жителе. Здоровая рыба старается держаться на глубине. Но если в аквариуме не хватает воздуха, даже здоровые особи будут подниматься наверх и жадно глотать воздух. Если рыба плавает вверх брюхом, она считается уснувшей. Ее продавцы обязаны переложить на лед и снизить на нее цену. Все знают, что рыба — скоропортящийся продукт, поэтому магазины, не оборудованные охладительными помещениями, обязаны распродавать ее в течение суток.

Бывает, на обработку свежей рыбы не хватает времени. В этом отношении она удобна в замороженном виде. Рыба хранится при температуре не выше –8°. К первому сорту относится мороженая рыба упитанная, без ранений и помятостей, с чистой естественной окраски поверхностью, с плотным после оттаивания мясом. Продукция второго сорта может быть тощей, с небольшими наружными повреждениями, частично побитой или помятой. После оттаивания мясо может быть рыхлым.

Рыбу ценных сортов после замораживания часто покрывают тонкой корочкой льда - глазируют. Это защищает поверхность товара от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогоркания жира. Но создается впечатление, что порой «глазируют» всю рыбу, причем не тонкой коркой, а целыми глыбами. Это находчивые продавцы налили воды и поместили в холодильник, как говорится, «для весу». Не спонсируйте таких продавцов. Да и рыба после таких операций уже потеряла свое качество.

Не берите рыбу с белыми пятнами или участками, поменявшими цвет, что может указывать на обморожение или порчу. Если она ободранная, покореженная или потерявшая форму, значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом в качестве или совсем испортилась.

Храните замороженную рыбу не более трех месяцев. Во многих случаях замороженную рыбу можно готовить не размораживая, только не забудьте добавить несколько минут ко времени термической обработки. Лучший способ ее разморозить - оставить на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будут стекать капли воды. Когда она оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением насухо вытрите кухонным полотенцем. Не размораживайте рыбу в воде: при этом теряются ценные питательные вещества, портится структура и вкус.